La solera de Cantabria

La solera de Cantabria

Aquellos que son de Cantabria, o han vivido un tiempo en la región, seguro que alguna vez han pedido, o han oído pedir, un blanco de solera. Pero ¿sabéis realmente lo que es un blanco de solera, cuál es su historia, y que características que le hacen tan particular?

Los blancos de solera se asemejan a ciertos caldos producidos en el sur de España, concretamente a las manzanillas y los olorosos andaluces. Son vinos con una alta graduación de origen, unos 15º, producidos tradicionalmente en La Nava, en Valladolid, actualmente dentro de la denominación de origen de Rueda.

Estos blancos se someten a un particular proceso conocido como “velo de flor”.

La técnica consiste en dejar una pequeña cámara de aire en los toneles, con el fin de producir la fermentación de la levadura. Este proceso hace que el vino “respire”, además de estabilizarse, haciendo que la crianza sea un proceso completamente natural.

El “velo de flor” tiene un aspecto blanquecino, polvoriento. Las levaduras que lo componen, entre otras cosas, consumen glicerina, que es la sustancia responsable de la sensación de dulzor de algunos vinos, por lo que el vino se vuelve extremadamente seco. Desaparece la suavidad en boca, y se acentúa el inconfundible amargor de los vinos de crianza biológica.

Las levaduras también consumen alcohol, lo que consigue que disminuya su graduación, y generan acetaldehído, que produce un característico aroma de frutos secos.

El vino se traía en carretas desde Valladolid, realizando muchas veces el proceso de solera en las propias tabernas, o en las bodegas abiertas al público.

Actualmente, la reducción del espacio de los locales, ha hecho que los toneles de solera hayan ido despareciendo de los bares, y el proceso, salvo honrosas excepciones, haya quedado relegado a las bodegas de los distribuidores.

Uno de los primeros pasos para conseguir un buen vino de solera, es tener un buen barril. Se  suelen reutilizar viejos toneles desechados. Las barricas, cuando ya llevan unos años sirviendo de recipientes para otros vinos, quedan inutilizadas, ya que se forma una costra dura, que impide que el vino respire. Los vinos de “velo de flor”, al tener una cámara de aire, pueden reutilizar los toneles que ya no sirven para la crianza tradicional.

El empuje de los vinos blancos más suaves, en especial los de Galicia y la denominación de Rueda, han ido arrinconando a los blancos de solera. A este factor se añade que la gente joven ha cambiado los hábitos, decantándose durante los aperitivos, por bebidas con menos graduación.

Yo soy un gran aficionado a los vinos de solera, aunque me gusta tomarlos con moderación, porque me resultan un poco “cabezones”. Una de las visitas que recuerdo con mayor cariño, es la que hicimos a la Bodega de Aurelio Corral, en Treceño. La bodega es como la cueva de Alí Babá de los vinos de solera. Tras un edificio de aspecto corriente, se esconde una bodega maravillosa, con un ambiente que parece sacado de La Rioja, o alguna de las más tradicionales bodegas de Jerez.

Así que la próxima vez que veas a alguien pedir un vino de solera, pensad que es patrimonio de Cantabria, y una rareza única en España. Una forma de hacer vino que espero que recupere parte de su esplendor, y se haga un lugar entre los vinos de calidad del norte de España. Pienso que deberíamos hacer como los vascos, que han recuperado el consumo de chacolí, gracias a que lo han refinado, lo han mimado, y han mejorado ostensiblemente su calidad, adaptándolo a los gustos actuales con gran éxito de ventas.